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聚焦“十三五” 2020年餐饮收入将迈向5万亿

中国餐饮加盟网   |   时间:2016-06-28 09:15:34   |   www.cyjmw.com.cn

[摘要]十二五期间,国际国内经济形势均发生深刻变化,且遇到前所未有的严峻考验,国民经济由快速增长进入新常态发展阶段,改革总基调*终确定为稳增长、调结构、惠民生。在此宏观背景下,餐饮业交出的成绩单也是喜忧参半

“十二五”期间,国际国内经济形势均发生深刻变化,且遇到前所未有的严峻考验,国民经济由快速增长进入新常态发展阶段,改革总基调*终确定为“稳增长、调结构、惠民生”。在此宏观背景下,餐饮业交出的成绩单也是喜忧参半,餐饮市场规模继续扩大,而在面对政策和市场多重因素冲击时,整个行业在市场结构和商业模式上都经历深层次变革,在质与量齐发中不断试探摸索,艰难前行。

  
  日前,在中国烹饪协会主办的“2016第十届中国餐饮产业发展大会”上,中国烹饪协会会长姜俊贤回顾了“十二五”期间餐饮业发展轨迹并展望“十三五”前景。

餐饮收入数据
  
  “十二五”期间,中国餐饮业实现收入从2万亿到3万亿的跨越,限额以上单位餐饮收入也由6千亿迈入8千亿时代。
  
  “十二五”期间,餐饮业一路披荆斩棘、发展一波三折。2013年餐饮收入增速9.0%,下滑到改革开放以来的谷底,限额以上单位餐饮收入更是跌至负增长,餐饮业告别高速增长的辉煌时代,开始经历洗牌。
  
  “十三五”期间,大众化餐饮的比重将由现在的80%提高至85%以上;餐饮百强年收入占餐饮市场的比重将由7%提升至10%以上;中国餐饮业仍将保持年均10%以上增速。

餐饮收入数据
  
  展望“十三五”
  
  中国餐饮业
  
  仍将保持年均10%以上增速

  
  在经历餐饮业发展速度一路放缓的寒冬后,餐饮业深入研究分析市场需求这一本源,各方共同努力,在中央八项规定倒逼机制下,经过近3年的努力,针对消费需求端的变化,调整产业结构,积极转型升级,餐饮业供给侧改革初步实现了合理布局。在新时期、新常态下,餐饮行业在结构变革、发展动能方面都体现出新特点。
  
  1.发力结构性改革 迎接“四化”发展机遇期
  
  目前,我国经济下行压力较大,宏观经济呈现出“三期叠加”的特征,第三产业在国民经济中地位日益显著,成为拉动内需的主力军。进入“十三五”,餐饮业作为传统产业在新经济政策指引下,已经步入培育内生增长动能和改善就业民生的供给结构调整阶段。在这个大背景下,中国餐饮业也将迎来空间集聚化、产业融合化、服务智能化、品类定制化的“四化”发展机遇期,提高管理水平不再是空话,盈利能力将成为检验企业健康状况的标准,新技术、新产品、新业态、新模式将联手互联网共同发展,投向餐饮市场的资本也将大量增加。具体表现在四方面:
  
  新型城镇化和区域协调发展为餐饮业空间集聚化发展带来战略机遇? 为推进新型城镇化建设,各地陆续出台新政配套户籍、住房制度改革,2015年中央经济工作会议释放出去库存信号,直指一亿农民工进城买房落户,由此带来的巨大餐饮市场空间不容小觑,中国城市及乡镇的餐饮业发展将成为“十三五”期间行业经济增长点。一方面,餐饮业发展在盘活新型城镇建设中的地位优势明显,餐饮消费所带动的新型城镇商业综合体、特色美食街区、旅游文化产业的繁荣,将成为解决城镇居民就业、增加税收、提升城镇化水平的重要抓手,地方政府结合城镇规划必将配套各种相应的餐饮投资政策。大型连锁餐饮企业具有占领新型城镇市场的先天品牌优势,属地性品牌将率先“下乡坐镇”。餐饮企业只要坚持品质,练好内功,提高竞争力,满足消费者多层次多样化的消费需求,必能在城镇化市场大有可为。另一方面,新型城镇化网点布局考验餐饮经营者的战略决策。国务院区域协调发展战略带来的京津冀、长三角、珠三角三大城市群建设以及所辐射的东北地区、中原地区、长江中游、成渝地区、关中平原等城市群建设与新型城镇化建设点面结合,餐饮业布局顺势而为,把握产业规模和产业能力的协调进步和均衡提升,必会形成餐饮业空间集聚化发展格局,推动餐饮业向规模化纵深发展。
  
  跨界产业融合促餐饮业解放思想开门合作? 现代服务理念和互联网技术充分渗透使传统餐饮产业边界日益模糊,旅游餐饮、互联网餐饮、餐饮地产、餐饮金融等跨界产业融合衍生的大餐饮价值,成为未来各关联产业与餐饮业深度融合的内生动力。在烹饪技术层面,随着消费者综合消费能力的提升,未来烹饪技艺与文化创意产业的融合将为餐饮企业带来更高附加值和更强竞争力;在资本层面,餐饮企业通过资本跨界重组的行为日益频繁,有效地弥补了产业集中度分散的状况,现实的资本回报也成为行业进一步集中的内在动力,未来基于资本层面的餐饮众创、众包、众扶、众筹平台与天使、创业、产业投资相融合,将成为餐饮业下一个机遇风口。
  
  居高不下的餐饮业用工成本与科技进步推动餐饮服务智能化加速? 随着《中国制造2025》国家战略的逐步推进,“十三五”期间,餐饮产业智能化技术革新的成果将不断涌现,厨房技术进步引发的机械化、现代化、智能化餐饮革命已成大势所趋。与此同时,当前餐饮业预定、点餐、移动终端支付、智能机器人传菜、娱乐等智能化服务概念,虽还未成熟却已经无法满足消费者越来越高、越来越多元化的就餐体验需求。以“互联网+”信息服务和品牌餐饮服务商联手打造“无餐厅”的餐饮服务;为了减少用工压力而出现的无人服务的“智慧餐厅”;以制度为“法典”的餐饮模式将在大数据运用中变为“标准化管理”等,都将成为市场所需要、更加务实、人性化的高度智能化服务。
  
  消费者生活方式转变和新消费需求催生餐饮品类定制化发展? 2016年政府工作报告提出“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产,培育精益求精的工匠精神”;“鼓励发展针对个性化需求的定制服务”也被写进描绘未来5年中国发展蓝图的“十三五规划纲要”中。参考国际餐饮发展经验,灵活服务、癖好服务、意外服务、心理服务和金钥匙服务等内容都将是“定制餐饮”的实际表现,餐饮业发展至今,除了提供优质、安全、特色、高品质的服务与环境,针对顾客的不同需求或潜在需求提供有别于标准化的服务,满足甚至超出顾客预期,是开启定制化发展初级阶段的有效做法。同时,随着科技水平的进一步发展,互联网、大数据、云计算等技术的进一步开发和应用程度的提高,顾客的需求、信息、行为和偏好将更加直观、迅速地显示在餐饮经营者面前,餐饮定制化也必将进入新的发展阶段。
  
  2.多渠道释放新动能 拉动内需提振消费信心
  
  “十三五”期间,餐饮经济转型应以拉动内需、提振消费为目的;产业转型以大众化、小而美、小而精为需求导向;功能转型以鼓励小微企业自我发展、服务民生、活跃经济为侧重点;定位转型以传承、创新中华民族饮食文化为切入点;形式转型则应充分利用“一带一路”、人文外交、饮食文化和技艺传承等国家战略规划。餐饮业仍应坚持以人为本、服务民生的基本原则,从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型,优化发展结构,创新发展模式,提升服务质量,释放发展新动能。
  
  针对消费者消费偏好、消费习惯、消费方式的新变化以及市场需求的新要求,餐饮市场发展呈现大众化、个性化、多元化特点? 大众化餐饮成为市场绝对主体,不仅大众化餐饮概念得到充分拓展,形成不同的消费水平,且不断向多样化、特色化发展。大众化餐饮的市场覆盖也将体现便利、服务、适众的主导思想。
  
  餐饮企业在追逐“盈利”的同时,逐渐找回“产品和服务”这一本质,企业竞争的着力点转向质量安全、品牌口碑和经营特色,不断提高企业管理水平? 大型餐饮集团通过主品牌、副品牌扩大市场占有率,中国餐饮百强年收入占餐饮市场的比重将由7%提升至10%以上。
  
  “大众创业、万众创新”发展战略将在餐饮行业中得到充分体现? 青年创业、特别是大学生创业,得到政策保障和多元社会资本支持,成为创业发展生力军。
  
  广泛推广食品安全保障体系? 食品安全法在“十三五”期间进入全面实施阶段,确保食品安全是餐饮行业头等大事,确立以“预防为主、风险管理、全程控制”为核心的食品安全保障体系,以诚信经营为基础的企业社会责任,建立以食品安全为主要内容的行业奖惩机制,行业自律成为行业组织的核心任务。
  
  “中餐走出去”将有实质性进展,中餐国际化步伐加快? 通过海外交流考察、鼓励赴海外投资开店、参与中餐烹饪技艺国际交流展示、参加国际烹饪技艺赛事等一系列活动,将积极向全世界宣传推广中华餐饮文化;通过支持海外华商多样化的“转型升级”提升海外中餐质量和服务水平;通过国内品牌企业在海外开设“单品招牌店”,树立时尚中餐新形象;通过“中餐海外推广中心”加强国际餐饮市场合作发展,创建国家间战略项目平台,尝试建立海外中餐体验区,催生以海外市场为主体业务的外向型餐饮企业并走出国门。
  
  3.加大力度优化产业结构 强化餐饮大众化发展方向

  
  当前,中国餐饮业所面临的主要矛盾仍然是市场供应的传统方式与社会需求之间的差距,餐饮供给难以满足民众日渐增长的餐饮消费需求体验而形成的结构性不平衡。政府有关部门应继续加大力度优化餐饮产业结构,加快发展大众化餐饮,推动餐饮业向现代生活服务业转变,促进行业健康可持续发展,引导餐饮业积极创新转型。
  
  制定产业经济圈互惠政策? 积极组建京津冀、长三角、珠三角、东三省、一带一路(西北)、川渝滇桂(西南)等餐饮业经济圈,根据区域战略发展的大局,各地尽快出台支持政策,制定区域合作机制,指导推进餐饮行业协调、联合发展,加强饮食文化交流,鼓励餐饮企业、特别是大型品牌餐饮企业进行更加紧密的战略合作,促进资源优势互补和合作共赢,实现品牌对接、技术支持、人才共享、市场共建。通过建设“一带一路”国际美食长廊、举办国际美食节等举措,实现区域经济协调发展,不仅促进区域间餐饮服务贸易,还将带动餐饮业上中下游产业链商品贸易的发展。
  
  减轻税费负担,优化发展环境? “营改增”在生活服务业全面推开,让餐饮企业真正享受到政策创新释放的改革红利,但仍需改善政策环境,出台相应配套细则措施,切实解决进项税可抵扣项目难以取得票据、法人公司汇总纳税等现实问题。此外,国务院发布的《关于深化流通体制改革加快流通产业发展的意见》指出,完善社区商业网点配置,新建社区的商业和综合服务设施面积占社区总建筑面积的比例不得低于10%。应按政策抓落实,通过“公租房”“个人依法出租住房”等改革措施降低餐饮网点房租压力,以缓解当前房租不断攀升而使一些企业不得不退出餐饮业的窘境。
  
  进一步扶持大众化餐饮发展? 2014年6月,商务部出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》,其中指出:力争用5年左右的时间,健全大众化餐饮服务体系,大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由现在的80%提高至85%以上,并提出21条引导型措施。各地政府部门应本着改善民生、便民利民的目的,加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策,促进餐饮行业结构性调整,营造良好发展环境,加快发展大众化餐饮,鼓励发展社区餐饮、老年餐饮等,促进商超合作、自助餐配送站等模式,充分发挥餐饮业保障和改善人民生活、扩大内需、促进就业的功能和作用。同时高度重视进一步开放餐饮服务市场,促进公平竞争,使大众餐饮落脚在惠民服务上。
  
  大力支持餐饮连锁经营发展? 连锁经营仍然是企业做大做强的利器,支持餐饮企业做大做强,大力推进发展餐饮连锁经营。鼓励引导连锁餐饮企业积极探索发展新途径;推动优势餐饮企业利用参股、控股、联合、兼并、合资、合作、众筹等方式做大做强;连锁餐饮企业逐渐趋于标准化、小型化、精细化、工厂化、智能化方向,大力发展冷链物流,支持中央厨房的建设发展;充分利用“互联网+”、信息化所带来的发展机遇,并进行餐饮产业链整合来降低成本;支持中餐走出去,鼓励具备条件的品牌企业走出国门,拓展国际市场,打造中餐国际品牌和产业化园区。
  
  加强餐饮创新模式的规范管理? 在当前“互联网+餐饮”思维的指导下,餐饮业各种新兴商业模式不断涌现,并且发展迅猛,但食品安全等各种问题随之而来,市场秩序亟须规范。为了进一步拓展网络消费领域,促进餐饮线上线下融合发展,需要进一步完善互联网交易相关法律法规,优化电子商务发展环境;制定服务规范和标准,引导、规范“互联网+餐饮”健康发展,并强化自身建设,提高风险抵御能力和盈利能力;加强监管和评估,坚决治理不符合标准暗箱操作的交易行为。
  
  充分发挥行业组织的行业自律、规范行为等方面的积极作用? 提高行业组织的管理水平和组织化程度,对其在行业指南制定、行业人才培养、共性技术平台建设、第三方咨询评估等方面给予相应的支持。将餐饮行业专业技术、经营管理人员相应职称评定认可权下放给行业组织。加强餐饮标准和规范的贯彻落实,通过行业组织加大餐饮标准的组织培训、推广实施力度,全面提升餐饮行业标准化水平。鼓励行业组织协助各地举办饮食文化交流活动,支持地方餐饮经济、特别是特色餐饮的发展。
  
  姜俊贤提出,“十三五”时期,餐饮业将坚持立足行业优势,认清面临的机遇与挑战,做好准备,趋利避害,不断探索,积极作为,坚持以人为本、服务民生的基本原则,树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念,从业态创新、精细化管理、节能低碳绿色发展、品牌战略和“互联网+”五个层面进一步推动转型发展,优化结构,创新模式,优质服务,增强动力,系统谋划整个行业的前进方向。“十三五”期间,中国餐饮业仍将保持年均10%以上的增长速度,到2020年餐饮收入将迈向5万亿规模的新天地。

餐饮收入数据
  
  回放“十二五”
  
  餐饮成为提振消费
  
  扩大内需重要支撑

  
  2011-2015五年间,中国餐饮业实现餐饮收入从2万亿到3万亿的跨越,限额以上单位餐饮收入也由6千亿迈入8千亿时代。市场规模体量亮丽的成就固然令人振奋,不过纵观“十二五”期间,餐饮业发展并不顺利,一路上披荆斩棘、一波三折。
  
  2011年,餐饮市场以2万亿元的收入为“十二五”开局,但发展步伐明显放缓,同比增长16.9%,增速较上年下降1.2个百分点。2012年餐饮业发展速度回落3.3个百分点,降幅持续加大,年底中央八项规定出台,本已凸显颓势的餐饮市场再遭重创,接下来的2013年成为一个历史转折点,餐饮收入增速9.0%,下滑到改革开放以来的谷底,限上餐饮收入更是跌至负增长,餐饮业高速增长的辉煌时代成为过去,开始经历洗牌期。痛定思痛后,全行业不断摸索方向,重新回归市场、回归大众,逐渐步入理性发展的轨道上,并取得了一定的成效,2014、2015年餐饮发展速度一步步摆脱低谷、稳定回升,餐饮收入*终以32310亿元收官。
  
  5年时间,餐饮业发展轨迹犹如过山车一般,其对整个消费市场的贡献也如出一辙。从2011年开始,餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率连续下跌,对消费市场的拉动作用也不断减弱,并在发展形势*为惨淡的2013年降至*低点。随着餐饮市场逐步回缓,其对消费市场所做的贡献和拉动作用也不断增强。而且,与社会消费一直处于疲软的艰难状况不同,餐饮行业发展动力有所恢复,对消费市场、乃至国民经济发展都发挥重要的推动作用,成为提振消费、扩大内需的重要支撑产业之一。
  
  “十二五”是餐饮业不断探索调结构、促转型的5年,发展目标转为不仅在量上、更重要的是在质上实现根本颠覆变革。增速回落迹象初显的“十二五”初期,餐饮行业就意识到,在看似繁华形势之下存在着严重隐患,转型升级、规范发展首次被提上日程。中央八项规定出台后,其必要性愈发迫切,随后3年里,全行业多渠道多方式摸索调整,不断创新实践,切实转型发展并已初见成效。

餐饮收入数据

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  1.视市场需求为王道

  
  无论是市场、还是政策、亦或是内外双重影响加速推进的这场转型改革,使得主要寄生于公款和奢侈消费的高端餐饮首当其冲。高端餐饮经营者认识到,过去单纯依靠过度公款消费、高端奢侈消费所带来的非理性发展无法持续,只有向大众化转型才能实现可持续发展。
  
  一批高端餐饮企业调整经营定位、转变营销策略,积极走亲民路线,再加上特有的服务优势,历经磨炼逐渐渡过难关。但也有一些高档餐饮企业没有跟上大众化转型发展浪潮,相继关门停业。高端餐饮放低身段的加入,促使大众化餐饮市场竞争更趋白热化,逼迫原有的大众化餐饮企业不得不再度调整转型、打造特色以积极应对。大众化餐饮在供给侧竞争中展现出蓬勃生机。
  
  随着以大众化消费为主体的市场需求向多层次多样化方向发展,并且愈加注重人性化、个性化体验,餐饮市场呈现多元化、多品牌、多模式百家争鸣,小而精、小而美品牌遍地开花的繁荣景象。为满足不同群体的消费需求,商超餐饮、婚宴寿宴、家庭聚餐、旅游用餐等多种业态协调发展,注重消费体验的特色餐饮、休闲餐饮、农家乐等发展势头进入兴旺状态。
  
  政府主管部门积极推动大众化餐饮持续红火。《加快发展大众化餐饮的指导意见》《推动餐饮业转型发展的指导意见》等一系列文件陆续出台,2015年在杭州市、广州市和成都市开展优化环境、促进餐饮业转型发展试点,简化行政审批流程,落实餐饮业税收政策,这些措施都增强了餐饮企业的发展活力。

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  2.服务创新发展迅猛
  
  为适应消费需求的新变化,餐饮产品服务与时俱进、创新不断,*大的变化莫过于服务方式和服务领域的深刻变革。外卖外送开始萌芽并以燎原之势发展成为新的增长点,团购扎堆兴起并历经市场大浪淘沙。互联网信息技术得到充分结合利用,在传统餐饮产业转型发展中发挥越来越重要的作用,掀起一阵融资注资狂潮。同时,消费者的消费习惯和消费方式也随之发生重大转变,信息技术应用不止集中在在线预订,还延伸至在线点餐、电子支付、美食点评等综合服务功能。
  
  当前,餐饮O2O已成为热门词汇,不只吸引了年轻人的创业热情,创新模式也不断涌现。“互联网+餐饮”联合发展,微博微信、电商网站平台、APP,各种工具手段全面利用,推广营销、外卖外送、促销团购、网上订餐、半成品订制、厨师上门等各项服务线上线下双管齐下。不仅如此,餐饮企业管理理念也随之革新,开始注重运用互联网、大数据、云计算等技术提高自身经营管理水平。
  
  3.资本融合动作频频
  
  在内忧外困的发展环境下,在风起云涌的市场竞争中,餐饮业资本运作的各种尝试从未间断,欲借市场化力量推动转型升级和发展壮大,但结果并不总是尽如人意。
  
  一方面,只有吉野家、唐宫、名轩控股、呷哺呷哺等少数餐饮企业走出国门、奔港赴美成功上市,而俏江南净雅、顺峰、狗不理等一大批品牌企业国内A股上市却相继受阻。在上市频频碰壁后,餐饮企业又转战于新三板、众筹等融资沃土。百富餐饮、望湘园等餐企已在新三板成功挂牌,还有不少企业排队等待,还有越来越多的企业开始接触、尝试众筹平台。
  
  另一方面,国内、国际资本以前所未有的热情投身到中国餐饮市场,或注资或收购并购,借助中国餐饮本地化发展平台和品牌优势,多层面地占领中国餐饮市场。其中*抢眼的是百胜收购小肥羊,还有欧洲安佰深收购金钱豹,好伦哥获MRC投资,嘉和一品也获得多轮融资,CVC收购俏江南、大娘水饺,*新一起案例为东方合众获得罗斯柴尔德家族投资。
  
  餐饮市场资本运作热闹非凡,双方各取所需,但其中也存在一定风险,餐饮企业并不完全能够因此如虎添翼,失败事例也不少,各种矛盾风波不断。全行业应权衡利弊,谨慎行事。
  
  4.企业微利成为常态
  

  在经济发展下行的大环境下,房租、人工、原材料等成本却持续高涨,没有回落迹象,“用工难”“用工荒”如影随形,再加上税费负担沉重的顽疾,企业微利已成为常态,并将长期维持。餐饮企业需要静下心来,摆正思想认识,重拾初心,回归本质、回归市场,修炼内功、提高管理水平,不图一时暴利,而用长期盈利能力作为检验企业科学健康发展的标准。

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  5.食品安全关注空前
  
  自2011年以来,“骨汤门”“冲兑门”“死鱼门”“福喜事件”等陆续披露,餐饮行业食品安全问题成为全社会广泛关注的焦点,相关报道层出不穷,几乎每年都是央视“315”晚会的常客,再难淡出公众视野。食品安全事件的每次曝光,都让消费者对餐饮业丧失一次信心,信任度曾经一度跌入谷底,餐饮业诚信规范经营面临严重挑战。虽然行业内部积极加强自律,行业组织也及时发出倡议,但是食品安全问题涉及餐饮行业整个上下游产业链,餐饮企业心有余而力不足。新修订的食品安全法于2015年10月1日起正式施行。餐饮服务产业链条上各环节都受到实时、动态、全程监测管控。

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