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专访中国烹饪协会会长姜俊贤

中国餐饮加盟网   |   时间:2016-06-29 05:45:32   |   www.cyjmw.com.cn

[摘要]  三年前,国八条的出台倒逼餐饮业进行了一系列调整、创新,如今,一个结构基本合理的供给侧恰好为全行业健康、可持续发展奠定了基础。在中国烹饪协会会长姜俊贤看来,十三五期间,随着小康社会的发展、年轻一

  三年前,“国八条”的出台倒逼餐饮业进行了一系列调整、创新,如今,一个结构基本合理的供给侧恰好为全行业健康、可持续发展奠定了基础。在中国烹饪协会会长姜俊贤看来,“十三五”期间,随着小康社会的发展、年轻一代消费习惯的改变以及供给侧能力的全面提升,中国餐饮业有望保持10%以上的中高速增长。预计到2020年,中国餐饮业销售额有望接近甚至达到5万亿元。
  供给侧调整基本到位
  供给侧改革是今年经济领域的热词,无论是房地产、钢铁还是金融,各领域都开始推进结构调整、提升供给质量,以更好地满足市场需求。但是对餐饮业而言,受中央“八项规定”出台的影响,供给侧改革早从三年前就已经开始。目前,经历了风雨洗礼的中国餐饮业已经重回健康、可持续发展的轨道。
  据姜俊贤介绍,改革开放以来,中国餐饮业一直以平均15%左右的增速高歌猛进了20余年。2012年底,中央“八项规定”的出台令餐饮业遭受巨大影响。这也倒逼全行业转变观念、调整结构来应对市场变化。历经三年调整,如今餐饮业终于重新回归两位数增长。
  一组数据可以清晰地看出餐饮业近年的变化轨迹。2012年,中国餐饮业的增速是13.6%,2013年则跌落到9%,2014年缓慢回升到9.7%,2015年则重回11.7%的两位数增长。
  转型调整的过程中,有些餐饮企业离开了市场,如湘鄂情;有些重新调整了经营定位,如北京宴;有些则因契合消费需求反而获得了更快发展,如西贝。在姜俊贤看来,“八项规定”的出台,虽然给餐饮业带来了阵痛,但也恰恰锻炼了行业,倒逼餐饮企业去研究市场,改变传统的粗放式经营,向模式创新和精细化管理要效益。
  尤其可喜的是,在“大众创业、万众创新”思潮的影响下,近年来,大批高学历的年轻人进入餐饮业,改变了餐饮业师徒传承、技术型人才为主的传统创业模式。这些以信息化、互联网思维经营的创新型企业,也为整个餐饮行业带来了新的动力与活力。
  五年将新增2万亿元
  姜俊贤预测,“十三五”期间,中国餐饮业仍将保持11%、12%左右的中高速增长。如果按未来五年保持10%的增速计算,那么到“十三五”末,中国餐饮业的市场规模将接近甚至迈上5万亿元的新台阶。这意味着,五年间,中国餐饮业营收将新增2万亿元。
  中国餐饮业达到目前的3万亿元花费了数十载,而未来五年就要新增2万亿元,如此乐观的估计,究竟底气何在?面对北京商报记者的疑惑,姜俊贤阐述了信心的由来。
  首先是市场需求的存在。“十三五”期间,中国将全面建成小康社会。这意味着,人民的生活水平将得到大幅度提升,消费能力自然也会得到提高,而吃在消费中历来占有很大比重。此外,随着“80后”、“90后”新一代年轻人成为消费主力,餐饮的消费习惯发生了重大变化,社会化餐饮成为主流。而无论是下馆子、叫外卖,还是购买半成品、准成品回家做饭,都会增加餐饮营业额。
  而从供给方来看,经过三年调整,中国餐饮业高中低的业态配置已趋合理,消费者选择余地大,结构健康的供给侧也为市场的快速增长提供了可能。从企业层面看,“四高一低”的存在既是压力,也倒逼餐企提高管理水平、创新经营模式、提高单位面积的运营效率。“现在具备一定规模的餐饮企业几乎都有自己的中央厨房,一旦这些中央厨房的作用得到充分释放,餐饮业的供给能力将大幅提升。”姜俊贤说。
  看好团膳、美食商城
  在姜俊贤看来,未来中国餐饮业最具潜力的机会点还在一些新兴业态,如近年来快速发展的团膳就是其中之一。
  前不久,中央提出大力发展生活性服务业,提升人民的幸福感。北京市也提出了促进生活服务业的行动计划,而这些都为团膳发展提供了机遇。目前不仅大型厂矿、机关在用团膳,不少宿舍家属院、大型社区也开始走团膳的路子。团膳的顾客群相对稳定,餐品品种也是由企业主导,虽然看似利润较薄,但却是稳稳当当挣钱。
  姜俊贤一直有个遗憾,那就是2008年北京奥运会时,为运动员、教练员供餐是由国外团膳企业承担的。他相信,凭着餐饮业如今的水平,中国餐饮人完全有能力承担2022年北京冬奥会的餐饮供应服务。
  此外,中小餐饮井喷式增长,以及零售业受电商冲击大量退出商业地产,未来汇聚众多小餐饮的美食商城也将迎来发展机遇。为适应这一趋势,中国烹饪协会专门成立了中华小吃专委会,并策划成立小吃推广公司,希望以专委会为平台,整合全国各地小餐饮,联合起来去与各地的商业地产对接,通过专业化服务促进这一业态更好发展。
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