做餐饮找项目,就上中国餐饮加盟网!
手机找项目
微信公众号
在线客服
网站导航
您当前的位置:中国餐饮加盟网 >

餐饮人物 > 实力派炒料师 20岁掌管成都200多万火锅店大厨房

实力派炒料师 20岁掌管成都200多万火锅店大厨房

中国餐饮加盟网   |   时间:2016-12-27 16:45:22   |   www.cyjmw.com.cn

[摘要]核心提示:年轻,就是奇迹!活跃全国各地、不断创造业界奇迹的重庆炒料师群体,无不如此。本期,食都文化采访的年轻态、实力派炒料师翁光勇,就是其中表现突出的一员。2004年月,翁光勇师范毕业,恰遇到师范院校

核心提示: 年轻,就是奇迹!活跃全国各地、不断创造业界奇迹的重庆炒料师群体,无不如此。本期,食都文化采访的年轻态、实力派炒料师翁光勇,就是其中表现突出的一员。

2004年月,翁光勇师范毕业,恰遇到师范院校体制改革,不再包工作分配,于他选择走上社会,来到渝中区大坪进入火锅行业,从最基层做服务员开始,一个月后因表现好,做事勤奋吃苦耐劳,得到老板许可进入厨房做切菜等杂项,悟性高的他很快得到师傅关照和指导;他更对一锅麻辣情有独钟,认定这就是自己一生要做的事。近2年的时间很快过去,为了证明自己的本领是否过硬和能否自立更生,他毅然离开重庆走出去,看看外面的世界。

2006年,成都一家投资200多万的火锅店老板来重庆筛选炒料师,20出头的翁光勇经人推荐得以试锅的机会,他炒制的一锅麻辣正中了这位大老板的下怀。来到成都,老板竟然把20多人的大厨房交给他掌管。

厨房很大,而且很多人的年纪都比他大。开始,菜品操作不规范,比如做嫩牛肉因主辅料比例不精确,加工师傅对牛肉本身的搅拌方法(力道和手法)也不对,导致出品品质顾客意见很多;又如调制锅底,有量化的容器,但老师傅凭手感,出锅味道经常过辣或过淡……而所有这些,翁光勇用不到10天的时间就规范到位了,极强的执行力和标准化的操作规范,迅速让整个店的出口相当稳定。

在成都工作一年多后,翁光勇因家里有事不得不离开。为他饯行时,这位大老板跟他说了一番掏心窝子的话:“小翁,你知道吗?当我从重庆把你这个20岁的毛头小子带到成都时,其他股东意见很大,以为我傻了,大家都不敢相信,都以为我拿大家的投资当儿戏。事实证明,你炒的第一锅料就征服了大家挑剔的眼光和胃口;在日常工作中,你处理厨房问题很及时、专业和到位,得到大家的认可和支持。好样的,年轻人,你确实没让所有人失望!”


自酿黑豆腐

处理好家事后,翁光勇受邀来到陕西安康一家拥有4层楼的火锅店任主厨。该店1500多平米,40来张桌,一半是包房,对出品要求相对更高。在西北方中午吃火锅的人很少,但由于他因地制宜调制出的口味,以及各种拿手的菜品制作,强烈地征服了当地人的胃口,大多数时候即使中午,这个店也有近一半左右的上座率。也正是在安康近2年的时间里,翁光勇成长为一名优秀的炒料师,技术突破,经验丰富,能够应对各种突出问题和突发事件。

重庆火锅也在变。接受采访时,翁光勇谈到,成都火锅注重植物油,健康牌打得好;重庆火锅重用牛油,厚重味很突出;而随着80后90后越来越成为消费的主体,成都火锅和重庆火锅也在不断融合。目前的忆火锅就是这样,用植物油的品质来要求牛油的质量以求健康,又不能失去牛油突出的厚重味道,两者优势互补让一锅麻辣越来越健康,也越吃越有味。所以忆火锅敢说自己的火锅口感醇和,常吃不上火,餐后味不上身。

给全国各地的火锅店供应火锅底料,做法也是改变。对此,翁光勇谈到,以前是大桶底料配送,不利于标准化;现在全国都在大力推广一次性锅底,忆火锅也在顺应市场要求,推出全部小包装一次性底料,一包1000克和2000克两种规格,而且预制得相当完善,里面主要原料都有了,火锅店收到货后只需要加定量的水和姜片以及点缀的辣椒花椒,就可以直接出锅,操作简单,方便快捷,重要的是一锅麻辣和重庆风味保持一致。

然而,技无止境,学以致用。不管有多忙,翁光勇都保持着谦虚的学习态度。“有时,苦苦思索,不如走出去看看外面的世界。”他说,“2014年自己开店时,在渝北区北环一家名为王缸钵的火锅店,品尝到一种从未有见过、独特的火锅香味,这是怎么做到的呢?”

百思不解的他,经店大师傅一番点拨即豁然开朗:原来,在炒制火锅底料,他只需要把习惯的放料次序调整一下,看似简单,却是不断总结出来的经验之谈,出来就是更加完美的效果。也因此,他和大师傅成为了莫逆之交,同行之间相互交流,大家共同进步。

在重庆,炒料师自主创业和自己开店的越来越多。翁光勇凭着10来年的手艺,目前给山东潍坊、河南郑州、四川成都、河北邯郸、绵阳和康定等10来家火锅店供应底料,慕名前来洽谈供货的还有新疆、陕西和云南等地的餐饮老板。

最近,接受采访时,翁光勇谈到,纵观全国餐饮市场,重庆火锅的占有率很高,而食品安全要求越来越严格,火锅店自行炒料已经行不通;因此,味道出众、资质完备的底料供应,市场前景非常广阔。“为了让利给外地合作火锅店,达到长期共赢,让店方在当地具有核心竞争力,我们全国供应的底料毛利低于行业10%以上,靠的是诚信经营,走量取胜,以质取胜。”

翁光勇,1985年5月生于重庆綦江县东溪镇的一个美丽乡村。这里是重庆和贵州的交界处,盛产青皮豆。由他创办的忆火锅,已在杨家坪和长生镇有2家直营店,2017年计划再开一家新店。除了拿手好菜麻辣牛肉外,还有就是自酿的黑豆腐备受欢迎。

深受顾客喜爱的自制黑豆腐,原材料“青皮豆和黑豆”就由全村村民种植和供应。“黑豆腐,就是由青皮豆混合一定比例的黑豆,经过磨汁胆水点制而成,严格来说应该叫青豆腐,我们大量采购高山农家豆,并坚持自酿豆腐,口感非常好,经常卖断货。”

人人争着创新,他却还原传统,坚持简单的食材做出天然的美味,牛肉毛肚飘香,酥肉现炸金黄。作为一名炒料师,他从不害怕走向市场。他曾经把一家只有10几家店的火锅店,经过一年左右的运作,发展到在全国各地拥有50多家分店。

遵循传统,使得他的火锅不乱添加,没有香精香料,经得起国家机构检验。更在兼顾美味和健康的同时,店锅底汤色红亮,口感醇正,久煮不浑汤,食用过程中不会出现泡沫翻滚,  用餐后身上不会出现难闻的味道。这就是过人的烹饪技艺和和品质原料相组合的效果。

炒料师是一个怎样的群体?他说,目前是危机,有人消极觉得前路渺茫,转行的大有人在,而我认为这是危机中的机会;做任何事情都没有捷径,靠的都是日积月累,做好小事。

当问他手艺如何传承时,他说有人到处收徒弟,但大多徒弟都略懂皮毛。“我算是一个异类,不轻易收徒,是不想耽误彼此,有两三个学生算是师出我手,但都不收学费,亦师亦友吧。”翁光勇和蔡伟,就是这样亦师亦友的好兄弟。蔡伟是綦江永新人,算是老乡,又是师范校友,深得翁光勇的真传,现在全权负责忆火锅底料厂的出品。

中国餐饮加盟网-餐饮加盟导航